Aqiqah Bandung Selatan : GREAT COOKS: Jean-Jacques Rachou Koki Yang Tenang Adalah Pembimbing bagi Generasi
GREAT COOKS: Jean-Jacques Rachou; Koki Yang Tenang Adalah Pembimbing bagi Generasi
Lelaki gempal dan tersenyum yang menjawab pintu apartemennya di tengah kota mengenakan T-shirt, celana cokelat, dan sepatu joging sulit dikenali sebagai Jean-Jacques Rachou, pemilik pendiam dan koki La Cote Basque, penghormatan megah Manhattan untuk gaya klasik Masakan Prancis.
Bpk. Rachou, 58, sementara waktu meninggalkan dapur dan stafnya yang berusia 50 tahun untuk menyiapkan makan siang untuk empat orang di rumahnya baru-baru ini. Dia dibantu oleh putranya, Didier, seorang gitaris profesional berusia 24 tahun, tinggi daun bawang, dan kurus dengan rambut sebahu.
Dalam gaya Rachou yang khas, dapur dipenuhi dengan makanan yang cukup untuk membuat jamuan selusin. La Cote Basque menawarkan pilihan Hobson untuk pengunjung: sebagian besar atau lebih besar. Piring kebesaran restoran biasanya dihiasi dengan tanggul nasi liar, kubis wortel, timbale yang menjulang tinggi, dan patung puff-pastry.
"Itu latihan saya," katanya sambil memotong bawang dengan kecepatan kilat. "Aku tidak bisa menahannya."
Makan siang hari ini termasuk tumis bas bergaris-garis dengan jamur liar, bebek panggang dengan timbale bayam dan jamur dan souffle Grand Marnier (khusus di restoran).
Kericau ruang makan bukan keahlian Pak Rachou. Dia berbicara dalam kalimat singkat dan langsung, sering diikuti oleh kemiringan diri yang berlebihan dari toque-nya dan senyum yang terkendali namun hangat. Dikenal sebagai koki koki, ia adalah mentor bagi sejumlah koki muda yang bekerja di La Cote Basque pada tahun-tahun formatif mereka.
Alumni restoran termasuk Charles Palmer (Aureole), Rick Moonan (Oceana), Ali Barker (koki pertama di Union Square Cafe), Waldy Malouf (the Hudson River Club), Neil Murphy (Symphony Cafe) dan Charles Tutino (Capsouto Freres) .
"Itu adalah pendidikan yang luar biasa bekerja dengannya," kenang Mr. Moonan. "Dan ketika itu menjadi sangat di luar kendali dan hal-hal yang terbang begitu cepat sehingga kamu tidak berpikir kamu bisa bertahan lebih lama, dia akan melihatmu dan memberimu salah satu dari senyum kecilnya, hanya sedikit, dan mengedipkan mata. "
Tn. Moonan dan yang lainnya juga memuji Tn. Rachou karena membawa anak muda Amerika ke dapur Prancis pada saat itu bukan kebiasaan.
Bpk. Rachou, penduduk asli Toulouse, mengatasi hambatan signifikan untuk mencapai posisinya dalam kehidupan. Dia menceritakan kisahnya saat dia menyiapkan bebek untuk dipanggang, pertama dengan membakar semuanya di atas wajan panas, kemudian dengan menempatkannya dalam oven 400 derajat dengan bawang bombai cincang, wortel, seledri, bawang putih, rosemary dan thyme. "Luka bakar menghilangkan sebagian lemak, dan juga membantu membuat kulit lebih garing," jelasnya. Memasak bebek dengan suhu 400 derajat selama 45 menit membantu mencairkan lemak berlebih. Hidangan itu dipasangkan dengan timbale custardy jamur dan bayam, dibumbui dengan pala kecil.
Dia ditinggalkan di panti asuhan saat lahir dan dibawa oleh seorang wanita setempat yang membesarkannya sampai dia berusia 8 tahun.
Ketika ditanya apakah dia memiliki informasi tentang orang tuanya, Tuan Rachou menunduk dan berkata, "Terlalu sedih untuk dibicarakan."
Dia menghabiskan lima tahun berikutnya mendapatkan penghasilannya di sebuah pertanian dekat Toulouse.
"Saya biasa membawa sayuran dan mengantarnya ke restoran dan hotel," kenangnya.
Pada 1949, ketika dia memutuskan ingin memasak, dia mendekati pemilik restoran setempat, Henri Latapis, yang menawarinya pekerjaan. Setelah magang dapur selama empat tahun, ia pindah ke Le Royale Hotel di Evian, Hotel Mammounia yang terkenal di Marrakesh, Maroko, dan kemudian di Casablanca, di mana ia bertemu istrinya, Zohra, yang berkebangsaan Prancis. Mereka meninggalkan negara itu pada tahun 1955 karena kerusuhan sipil setelah kemerdekaan Maroko.
Setelah bekerja di kapal pesiar dan di hotel-hotel, ia mendapati dirinya di New York, di mana ia bertemu Gene Cavallero, pemilik restoran Colony yang terkenal di Madison Avenue. Tuan Cavallero menawarinya pekerjaan koki.
Menjalankan dapur restoran selebriti pada tahun 1964 tidak serta merta memberikan status bintang pada koki.
"Kami tidak akan pernah memasuki ruang makan," katanya. "Itu tidak dilakukan."
Tuan Rachou pindah ke restoran Prancis bernama La Comedie pada tahun 1968 "karena itu adalah tantangan baru." Pada awal 1970-an, koki yang gelisah memasak di Boardroom Club, klub makan siang bankir di Park Avenue.
Dia sangat ingin membuka cabang sendiri pada tahun 1974, dan mencari restoran untuk dibeli. Pada hari ia meninggalkan New York ke Fort Lauderdale, Florida, untuk melihat beberapa properti, ia berjalan di sepanjang East 61st Street dan melewati sebuah restoran bernama Le Canarie d'Or.
"Aku mendengar seseorang di dalam berkata, 'Jika koki tidak kembali, aku akan menjual tempat ini!' "Tuan Rachou ingat. "Aku masuk dan mulai berbicara dengan mereka. Lima belas menit kemudian aku membeli restoran seharga $ 55.000."
Restoran, Le Lavandou, menyajikan masakan Prancis di sebuah ruang makan mewah dengan 70 kursi untuk kerumunan di East Side. Tetapi pada tahun 1979, Tuan Rachou memutuskan bahwa dia membutuhkan lebih banyak ruang untuk menawarkan jenis kemewahan yang dia impikan.
Nasib mengintervensi lagi. Tuan Rachou dan seorang teman telah merencanakan untuk makan siang di La Grenouille di tengah kota Manhattan, tetapi pada saat mereka tiba, semua meja telah diambil. Mereka memutuskan untuk berjalan ke La Cote Basque, ruang makan Prancis mewah yang pernah menampung Le Pavillon, restoran paling terkenal di Amerika pada 1950-an. La Cote Basque dimiliki oleh Albert Spalter dan ibunya, Henriette Spalter.
"Saya mulai berbicara dengannya, dan pada pukul 2:30 malam. Saya setuju untuk membeli restoran itu," kata Tuan Rachou.
Ketika cerita itu terungkap, ia membungkus persiapannya untuk makan siang dengan menumis irisan kentang dalam sedikit minyak, yang menjadi dasar untuk sepiring fillet bass bergaris tumis dengan jamur, bawang putih, bawang merah dan peterseli. Saus cepat mentega kecokelatan dan lemon disiram ikan.
Tuan Rachou menyatakan bahwa dia, sebagian besar, optimis tentang keberhasilan restoran barunya yang besar. Ini lebih dari dua kali ukuran Le Lavandou dan lebih dari dua kali lipat sewa. Dia mengatakan dia menghabiskan hampir seluruh tabungannya untuk meningkatkan ruang makan, AC dan dapur.
"Saya selalu merasa bahwa jika saya tidak berhasil, saya bisa kembali ke Le Lavandou dan membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk melunasi hutang saya," katanya.
Tetapi pada malam ketiga, ketika dia melihat aristokrasi Manhattan mengalir di pintu, dia tahu dia akan berhasil. "Kamu bisa tahu saja," tambahnya.
Namun, setelah bertahun-tahun dalam bisnis ini, Tuan Rachou merasa tidak nyaman di ruang makan.
"Pada hari-hari pertama La Cote Basque, saya biasa melihat ke ruang makan melalui jendela di pintu dapur," katanya. "Aku terlalu malu untuk pergi ke sana."
Selama bertahun-tahun ia telah mengasah keterampilan sosialnya, tetapi dengan pengakuannya sendiri, ia masih bukan David Letterman di departemen badinage.
Didier Rachou mengambil telur dan krim dan dengan hati-hati menyaksikan ayahnya menyiapkan salah satu suaranya yang terkenal - lapang, bertekstur sempurna, dan dengan cekatan manis. Kuncinya adalah kepadatan putih telur; mereka harus dicambuk sampai puncaknya kokoh tetapi tidak terlalu penuh udara.
"Ketika saya berusia 6 tahun, ayah saya akan membawa saya ke restoran, mendandani saya dengan pakaian putih dapur dan membiarkan saya melakukan pekerjaan kecil," kata Didier, yang saudara perempuannya yang berusia 21 tahun, Yasmine, adalah seorang pelajar di New York Universitas.
Bapak Rachou mengatakan bahwa meskipun pendekatan klasiknya dalam memasak - berdasarkan stok yang beraroma, bahan-bahan yang kaya dan presentasi yang mewah - tidak berubah, nuansa hidangannya berubah. Misalnya, salah satu hidangan pembuka yang paling populer di awal tahun 1970-an adalah ayam panggang dengan saus krim beraroma herbal. "Hari ini aku membuatnya dengan stok ayam berkurang dan tarragon segar," kata Tuan Rachou.
Hal yang sama berlaku untuk potongan daging sapi muda dengan morels. Dulu dibuat dengan stok krim kental dan berkurang; hari ini, ia menggabungkan creme fraiche dengan jus pan dan Cognac.
Saat makan siang ia membahas masa depan masakan Prancis klasik dan restoran mewah seperti La Cote Basque.
"Saya pikir Anda akan melihat semakin sedikit grand dining di tingkat ini," katanya. "Sebelumnya, orang tua biasa membawa anak-anak ke restoran yang bagus sehingga mereka bisa belajar. Di mana mereka membawanya hari ini? Orang tidak mau berdandan hari ini. Tetapi bahkan jika hampir menghilang dalam 10 tahun, akan ada orang yang memulainya lagi. Itu bagian dari budaya. "
Pelajaran Yang Berhasil Menikmati Bayam Timbales Total waktu: 70 menit 3 sendok makan mentega 6 cangkir daun bayam yang dikemas rapat, dibilas dan dengan tangkainya dicabut (sekitar 1 pon) Garam dan lada yang baru ditumbuk secukupnya 2 cangkir bawang perai, hanya bagian putih, potong dadu kecil (sekitar 2 daun bawang perai) 2 cangkir jamur putih yang diiris tipis, batangnya dibuang (sekitar 1/2 pon) 2 butir telur 1/3 cangkir krim kental 1/4 sendok teh pala yang baru diparut.
1. Panaskan oven hingga 375 derajat.
2. Tempatkan satu sendok makan mentega dalam wajan besar di atas api besar. Tambahkan bayam, garam dan merica, dan masak, aduk selama 3 atau 4 menit. Hapus bayam dari wajan, tiriskan dan tetap hangat.
3. Dalam wajan yang sama, tambahkan satu sendok makan mentega dan daun bawang, dan masak dengan api besar, aduk, sampai daun bawang layu.
4. Tambahkan jamur ke dalam wajan, dan garam dan merica secukupnya. Kembalikan bayam ke wajan, dan masak, aduk, selama 3 menit. Sesuaikan bumbu, sisihkan dan tetap hangat.
5. Dalam mangkuk besar, campurkan telur, krim, dan pala, dan kocok rata dengan pengocok.
6. Lumuri empat cetakan aluminium (kapasitas 1/3 cangkir) dengan sisa mentega. Sebarkan campuran bocor, bayam, dan jamur secara merata dalam cetakan. Tempatkan mereka di wajan yang dalam. Tuang campuran telur di atas sayuran di cetakan. Tambahkan air hangat di sekitar cetakan dengan kedalaman sekitar 1/2 inci; lalu, tutup dengan aluminium foil.
7. Panggang selama 35 menit. Angkat dari oven dan tetap hangat. Untuk menyajikannya, unmold ke piring yang memegang bebek panggang.
Hasil: 4 porsi
Perkiraan analisis nutrisi per sajian: 240 kalori, 20 gram lemak, kolesterol 155 miligram, 275 miligram natrium (sebelum pengasinan), 8 gram protein, 12 gram karbohidrat. Bebek Panggang Dengan Buah-Buahan Total waktu: 1 jam 45 menit 2 5 1/2-pon bebek, diikat dan diikat dengan tali Garam dan lada yang baru ditumbuk untuk dicicipi 2 sendok makan minyak sayur 2 cangkir bawang iris kasar (sekitar 2 bawang sedang) 1 1 / 2 cangkir wortel iris kasar (sekitar 3 wortel sedang) 1 1/2 cangkir seledri iris kasar (sekitar 3 batang besar) 5 siung bawang putih, dibelah dua dengan kulit pada 1 setangkai rosemary segar atau 1 sendok makan kering 2 setangkai thyme segar atau 1 sendok makan kering 1 / 4 gelas madu 2 gelas merah Port 2 sendok makan mentega 12 buah ara segar yang besar.
1. Panaskan oven hingga 450 derajat.
2. Tempatkan wajan di atas api besar. Bakar bebek di sekitar (sekitar 2 menit bebek). Tempatkan mereka di atas panggangan.
3. Garam dan merica di rongga dan kulit bebek, sikat dengan minyak, dan atur bebek ke bawah. Panggang selama 15 menit. Balikkan sisi dada bebek, dan panggang selama 30 menit lagi. Angkat dari oven, dan tuangkan lemak.
4. Sebar bawang, wortel, seledri, bawang putih, rosemary dan thyme di sekitar bebek. Tingkatkan suhu oven hingga 500 derajat; lalu, kembalikan bebek ke oven. Masak selama 30 menit lagi. Olesi dada dan kaki bebek dengan madu. Masak selama 30 menit, gosok lebih banyak madu dari waktu ke waktu.
5. Lepaskan bebek dari oven, letakkan di atas piring dan tetap hangat. Saring sayuran, dan letakkan di panci. Tambahkan Port, didihkan dan kurangi sekitar seperempat.
6. Sementara itu, lelehkan mentega dalam wajan di atas api sedang-tinggi, tambahkan buah ara dan masak sekitar 2 menit. Tambahkan saus dari bebek, tutup dan didihkan selama 10 menit lagi. Tetap hangat.
7. Untuk disajikan, ukir payudara dan kaki bebek. Di tengah empat piring besar dan hangat, tempatkan dada dan kaki, sisakan sisa bebek untuk keperluan lain. Tambahkan tiga buah ara di satu sisi dan timbale bayam di sisi lainnya. Tuang saus secara merata di atas daging.
Hasil: 4 porsi.
Perkiraan analisis nutrisi per setengah bebek, dengan kulit: 1.760 kalori, 120 gram lemak, 335 miligram kolesterol, 345 miligram natrium, 75 gram protein, 95 gram karbohidrat. Tumis Striped Bass Dengan Jamur Liar Total waktu: 45 menit 3 kentang Idaho atau Washington besar, dikupas dan dipotong menjadi oval1 / 8-inchi tebal 6 sendok makan minyak sayur, ditambah lagi jika diperlukan Garam 3 cangkir cepes iris kasar atau porcini (sekitar 1 pon) 1 cangkir chanterelles iris kasar (sekitar 1/3 pon) Lada segar secukupnya untuk 4 sendok makan bawang merah cincang halus 1 sendok teh bawang putih cincang halus 4 sendok makan peterseli cincang halus 4 fillet bass bergaris, masing-masing 6 ons, dengan kulit dihilangkan 1/4 cangkir tepung untuk pengerukan 4 sendok makan mentega 1 sendok makan jus lemon 4 sendok makan daun bawang cincang.
1. Bilas irisan kentang di bawah air mengalir dingin, tiriskan dengan baik dan keringkan.
2. Panaskan 2 sendok makan minyak dalam wajan besar antilengket dengan api besar. Tambahkan kentang, garam secukupnya, dan masak sampai kecoklatan di kedua sisi. Hapus dari wajan; tetap hangat.
3. Tambahkan sedikit minyak ke wajan jika perlu, dan tambahkan cepes dan chanterelles. Garam dan merica secukupnya. Masak dengan api besar sampai jamur layu. Tambahkan bawang merah, bawang putih dan peterseli. Masak sekitar satu menit, aduk perlahan; lalu, sisihkan. Tetap hangat.
4. Mengeruk ikan dalam tepung, dan menyingkirkan kelebihannya. Menyisihkan.
5. Dalam wajan antilengket besar lainnya, tambahkan 4 sendok makan minyak sayur yang tersisa di atas api sedang. Tambahkan fillet, dan bumbui dengan baik. Masak sampai berwarna cokelat muda, sekitar 3 atau 4 menit. Kurangi panas sampai sedang, balikkan ikan dengan lembut dan masak 3 hingga 4 menit lagi, atau sampai matang. Jangan terlalu matang. Angkat dan tetap hangat.
6. Bagi kentang secara merata di atas empat piring dalam pola cincin. Tempatkan ikan di tengah, dan taruh campuran jamur di atas ikan.
7. Dalam panci dengan api sedang-tinggi, lelehkan mentega, dan masak, aduk-aduk sesekali, sampai agak kecoklatan. Tambahkan jus lemon, lalu tuangkan lemon ke setiap porsi. Taburi dengan daun bawang dan sajikan.
Hasil: 4 porsi.
Perkiraan analisis nutrisi per sajian: 665 kalori, 35 gram lemak, kolesterol 165 miligram, natrium 250 miligram (sebelum pengasinan), 35 gram protein, 50 gram karbohidrat. Grand Marnier Souffle Total waktu: 20 menit 1 sendok makan soft butter 1/2 cangkir ditambah 3 sendok makan gula pasir 5 butir telur, dipisahkan 1/3 cangkir kulit jeruk parut 2 sendok makan Grand Marnier.
. Memanaskan lebih dulu oven ke 450 derajat.
2. Gosokkan mentega di bagian bawah dan samping dari empat piring souffle 1 cangkir. Taburkan 1 sendok makan gula di atas bagian dalam piring souffle.
3. Tempatkan kuning telur dalam mangkuk dan tambahkan 1/2 cangkir gula, kulit jeruk dan Grand Marnier. Kocok dengan cepat sampai tercampur rata.
4. Dalam mangkuk besar dan dalam, lebih disukai tembaga, kocok putih telur sampai kaku. Menjelang akhir, kocok sisa 2 sendok makan gula.
5. Sendok campuran kuning telur ke dalam putih, lipat cepat. Tempatkan porsi yang sama dari campuran dalam piring souffle yang disiapkan.
6. Letakkan piring di atas loyang, dan letakkan di bagian bawah oven. Panggang selama 10 hingga 12 menit, dan sajikan segera.
Hasil: 4 porsi.
Perkiraan analisis nutrisi per sajian: 300 kalori, 9 gram lemak, 275 miligram kolesterol, 110 miligram natrium, 8 gram protein, 45 gram karbohidrat.
Tautan : Aqiqah Bandung Selatan
Lelaki gempal dan tersenyum yang menjawab pintu apartemennya di tengah kota mengenakan T-shirt, celana cokelat, dan sepatu joging sulit dikenali sebagai Jean-Jacques Rachou, pemilik pendiam dan koki La Cote Basque, penghormatan megah Manhattan untuk gaya klasik Masakan Prancis.
Bpk. Rachou, 58, sementara waktu meninggalkan dapur dan stafnya yang berusia 50 tahun untuk menyiapkan makan siang untuk empat orang di rumahnya baru-baru ini. Dia dibantu oleh putranya, Didier, seorang gitaris profesional berusia 24 tahun, tinggi daun bawang, dan kurus dengan rambut sebahu.
Dalam gaya Rachou yang khas, dapur dipenuhi dengan makanan yang cukup untuk membuat jamuan selusin. La Cote Basque menawarkan pilihan Hobson untuk pengunjung: sebagian besar atau lebih besar. Piring kebesaran restoran biasanya dihiasi dengan tanggul nasi liar, kubis wortel, timbale yang menjulang tinggi, dan patung puff-pastry.
"Itu latihan saya," katanya sambil memotong bawang dengan kecepatan kilat. "Aku tidak bisa menahannya."
Makan siang hari ini termasuk tumis bas bergaris-garis dengan jamur liar, bebek panggang dengan timbale bayam dan jamur dan souffle Grand Marnier (khusus di restoran).
Kericau ruang makan bukan keahlian Pak Rachou. Dia berbicara dalam kalimat singkat dan langsung, sering diikuti oleh kemiringan diri yang berlebihan dari toque-nya dan senyum yang terkendali namun hangat. Dikenal sebagai koki koki, ia adalah mentor bagi sejumlah koki muda yang bekerja di La Cote Basque pada tahun-tahun formatif mereka.
Alumni restoran termasuk Charles Palmer (Aureole), Rick Moonan (Oceana), Ali Barker (koki pertama di Union Square Cafe), Waldy Malouf (the Hudson River Club), Neil Murphy (Symphony Cafe) dan Charles Tutino (Capsouto Freres) .
"Itu adalah pendidikan yang luar biasa bekerja dengannya," kenang Mr. Moonan. "Dan ketika itu menjadi sangat di luar kendali dan hal-hal yang terbang begitu cepat sehingga kamu tidak berpikir kamu bisa bertahan lebih lama, dia akan melihatmu dan memberimu salah satu dari senyum kecilnya, hanya sedikit, dan mengedipkan mata. "
Tn. Moonan dan yang lainnya juga memuji Tn. Rachou karena membawa anak muda Amerika ke dapur Prancis pada saat itu bukan kebiasaan.
Bpk. Rachou, penduduk asli Toulouse, mengatasi hambatan signifikan untuk mencapai posisinya dalam kehidupan. Dia menceritakan kisahnya saat dia menyiapkan bebek untuk dipanggang, pertama dengan membakar semuanya di atas wajan panas, kemudian dengan menempatkannya dalam oven 400 derajat dengan bawang bombai cincang, wortel, seledri, bawang putih, rosemary dan thyme. "Luka bakar menghilangkan sebagian lemak, dan juga membantu membuat kulit lebih garing," jelasnya. Memasak bebek dengan suhu 400 derajat selama 45 menit membantu mencairkan lemak berlebih. Hidangan itu dipasangkan dengan timbale custardy jamur dan bayam, dibumbui dengan pala kecil.
Dia ditinggalkan di panti asuhan saat lahir dan dibawa oleh seorang wanita setempat yang membesarkannya sampai dia berusia 8 tahun.
Ketika ditanya apakah dia memiliki informasi tentang orang tuanya, Tuan Rachou menunduk dan berkata, "Terlalu sedih untuk dibicarakan."
Dia menghabiskan lima tahun berikutnya mendapatkan penghasilannya di sebuah pertanian dekat Toulouse.
"Saya biasa membawa sayuran dan mengantarnya ke restoran dan hotel," kenangnya.
Pada 1949, ketika dia memutuskan ingin memasak, dia mendekati pemilik restoran setempat, Henri Latapis, yang menawarinya pekerjaan. Setelah magang dapur selama empat tahun, ia pindah ke Le Royale Hotel di Evian, Hotel Mammounia yang terkenal di Marrakesh, Maroko, dan kemudian di Casablanca, di mana ia bertemu istrinya, Zohra, yang berkebangsaan Prancis. Mereka meninggalkan negara itu pada tahun 1955 karena kerusuhan sipil setelah kemerdekaan Maroko.
Setelah bekerja di kapal pesiar dan di hotel-hotel, ia mendapati dirinya di New York, di mana ia bertemu Gene Cavallero, pemilik restoran Colony yang terkenal di Madison Avenue. Tuan Cavallero menawarinya pekerjaan koki.
Menjalankan dapur restoran selebriti pada tahun 1964 tidak serta merta memberikan status bintang pada koki.
"Kami tidak akan pernah memasuki ruang makan," katanya. "Itu tidak dilakukan."
Tuan Rachou pindah ke restoran Prancis bernama La Comedie pada tahun 1968 "karena itu adalah tantangan baru." Pada awal 1970-an, koki yang gelisah memasak di Boardroom Club, klub makan siang bankir di Park Avenue.
Dia sangat ingin membuka cabang sendiri pada tahun 1974, dan mencari restoran untuk dibeli. Pada hari ia meninggalkan New York ke Fort Lauderdale, Florida, untuk melihat beberapa properti, ia berjalan di sepanjang East 61st Street dan melewati sebuah restoran bernama Le Canarie d'Or.
"Aku mendengar seseorang di dalam berkata, 'Jika koki tidak kembali, aku akan menjual tempat ini!' "Tuan Rachou ingat. "Aku masuk dan mulai berbicara dengan mereka. Lima belas menit kemudian aku membeli restoran seharga $ 55.000."
Restoran, Le Lavandou, menyajikan masakan Prancis di sebuah ruang makan mewah dengan 70 kursi untuk kerumunan di East Side. Tetapi pada tahun 1979, Tuan Rachou memutuskan bahwa dia membutuhkan lebih banyak ruang untuk menawarkan jenis kemewahan yang dia impikan.
Nasib mengintervensi lagi. Tuan Rachou dan seorang teman telah merencanakan untuk makan siang di La Grenouille di tengah kota Manhattan, tetapi pada saat mereka tiba, semua meja telah diambil. Mereka memutuskan untuk berjalan ke La Cote Basque, ruang makan Prancis mewah yang pernah menampung Le Pavillon, restoran paling terkenal di Amerika pada 1950-an. La Cote Basque dimiliki oleh Albert Spalter dan ibunya, Henriette Spalter.
"Saya mulai berbicara dengannya, dan pada pukul 2:30 malam. Saya setuju untuk membeli restoran itu," kata Tuan Rachou.
Ketika cerita itu terungkap, ia membungkus persiapannya untuk makan siang dengan menumis irisan kentang dalam sedikit minyak, yang menjadi dasar untuk sepiring fillet bass bergaris tumis dengan jamur, bawang putih, bawang merah dan peterseli. Saus cepat mentega kecokelatan dan lemon disiram ikan.
Tuan Rachou menyatakan bahwa dia, sebagian besar, optimis tentang keberhasilan restoran barunya yang besar. Ini lebih dari dua kali ukuran Le Lavandou dan lebih dari dua kali lipat sewa. Dia mengatakan dia menghabiskan hampir seluruh tabungannya untuk meningkatkan ruang makan, AC dan dapur.
"Saya selalu merasa bahwa jika saya tidak berhasil, saya bisa kembali ke Le Lavandou dan membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk melunasi hutang saya," katanya.
Tetapi pada malam ketiga, ketika dia melihat aristokrasi Manhattan mengalir di pintu, dia tahu dia akan berhasil. "Kamu bisa tahu saja," tambahnya.
Namun, setelah bertahun-tahun dalam bisnis ini, Tuan Rachou merasa tidak nyaman di ruang makan.
"Pada hari-hari pertama La Cote Basque, saya biasa melihat ke ruang makan melalui jendela di pintu dapur," katanya. "Aku terlalu malu untuk pergi ke sana."
Selama bertahun-tahun ia telah mengasah keterampilan sosialnya, tetapi dengan pengakuannya sendiri, ia masih bukan David Letterman di departemen badinage.
Didier Rachou mengambil telur dan krim dan dengan hati-hati menyaksikan ayahnya menyiapkan salah satu suaranya yang terkenal - lapang, bertekstur sempurna, dan dengan cekatan manis. Kuncinya adalah kepadatan putih telur; mereka harus dicambuk sampai puncaknya kokoh tetapi tidak terlalu penuh udara.
"Ketika saya berusia 6 tahun, ayah saya akan membawa saya ke restoran, mendandani saya dengan pakaian putih dapur dan membiarkan saya melakukan pekerjaan kecil," kata Didier, yang saudara perempuannya yang berusia 21 tahun, Yasmine, adalah seorang pelajar di New York Universitas.
Bapak Rachou mengatakan bahwa meskipun pendekatan klasiknya dalam memasak - berdasarkan stok yang beraroma, bahan-bahan yang kaya dan presentasi yang mewah - tidak berubah, nuansa hidangannya berubah. Misalnya, salah satu hidangan pembuka yang paling populer di awal tahun 1970-an adalah ayam panggang dengan saus krim beraroma herbal. "Hari ini aku membuatnya dengan stok ayam berkurang dan tarragon segar," kata Tuan Rachou.
Hal yang sama berlaku untuk potongan daging sapi muda dengan morels. Dulu dibuat dengan stok krim kental dan berkurang; hari ini, ia menggabungkan creme fraiche dengan jus pan dan Cognac.
Saat makan siang ia membahas masa depan masakan Prancis klasik dan restoran mewah seperti La Cote Basque.
"Saya pikir Anda akan melihat semakin sedikit grand dining di tingkat ini," katanya. "Sebelumnya, orang tua biasa membawa anak-anak ke restoran yang bagus sehingga mereka bisa belajar. Di mana mereka membawanya hari ini? Orang tidak mau berdandan hari ini. Tetapi bahkan jika hampir menghilang dalam 10 tahun, akan ada orang yang memulainya lagi. Itu bagian dari budaya. "
Pelajaran Yang Berhasil Menikmati Bayam Timbales Total waktu: 70 menit 3 sendok makan mentega 6 cangkir daun bayam yang dikemas rapat, dibilas dan dengan tangkainya dicabut (sekitar 1 pon) Garam dan lada yang baru ditumbuk secukupnya 2 cangkir bawang perai, hanya bagian putih, potong dadu kecil (sekitar 2 daun bawang perai) 2 cangkir jamur putih yang diiris tipis, batangnya dibuang (sekitar 1/2 pon) 2 butir telur 1/3 cangkir krim kental 1/4 sendok teh pala yang baru diparut.
1. Panaskan oven hingga 375 derajat.
2. Tempatkan satu sendok makan mentega dalam wajan besar di atas api besar. Tambahkan bayam, garam dan merica, dan masak, aduk selama 3 atau 4 menit. Hapus bayam dari wajan, tiriskan dan tetap hangat.
3. Dalam wajan yang sama, tambahkan satu sendok makan mentega dan daun bawang, dan masak dengan api besar, aduk, sampai daun bawang layu.
4. Tambahkan jamur ke dalam wajan, dan garam dan merica secukupnya. Kembalikan bayam ke wajan, dan masak, aduk, selama 3 menit. Sesuaikan bumbu, sisihkan dan tetap hangat.
5. Dalam mangkuk besar, campurkan telur, krim, dan pala, dan kocok rata dengan pengocok.
6. Lumuri empat cetakan aluminium (kapasitas 1/3 cangkir) dengan sisa mentega. Sebarkan campuran bocor, bayam, dan jamur secara merata dalam cetakan. Tempatkan mereka di wajan yang dalam. Tuang campuran telur di atas sayuran di cetakan. Tambahkan air hangat di sekitar cetakan dengan kedalaman sekitar 1/2 inci; lalu, tutup dengan aluminium foil.
7. Panggang selama 35 menit. Angkat dari oven dan tetap hangat. Untuk menyajikannya, unmold ke piring yang memegang bebek panggang.
Hasil: 4 porsi
Perkiraan analisis nutrisi per sajian: 240 kalori, 20 gram lemak, kolesterol 155 miligram, 275 miligram natrium (sebelum pengasinan), 8 gram protein, 12 gram karbohidrat. Bebek Panggang Dengan Buah-Buahan Total waktu: 1 jam 45 menit 2 5 1/2-pon bebek, diikat dan diikat dengan tali Garam dan lada yang baru ditumbuk untuk dicicipi 2 sendok makan minyak sayur 2 cangkir bawang iris kasar (sekitar 2 bawang sedang) 1 1 / 2 cangkir wortel iris kasar (sekitar 3 wortel sedang) 1 1/2 cangkir seledri iris kasar (sekitar 3 batang besar) 5 siung bawang putih, dibelah dua dengan kulit pada 1 setangkai rosemary segar atau 1 sendok makan kering 2 setangkai thyme segar atau 1 sendok makan kering 1 / 4 gelas madu 2 gelas merah Port 2 sendok makan mentega 12 buah ara segar yang besar.
1. Panaskan oven hingga 450 derajat.
2. Tempatkan wajan di atas api besar. Bakar bebek di sekitar (sekitar 2 menit bebek). Tempatkan mereka di atas panggangan.
3. Garam dan merica di rongga dan kulit bebek, sikat dengan minyak, dan atur bebek ke bawah. Panggang selama 15 menit. Balikkan sisi dada bebek, dan panggang selama 30 menit lagi. Angkat dari oven, dan tuangkan lemak.
4. Sebar bawang, wortel, seledri, bawang putih, rosemary dan thyme di sekitar bebek. Tingkatkan suhu oven hingga 500 derajat; lalu, kembalikan bebek ke oven. Masak selama 30 menit lagi. Olesi dada dan kaki bebek dengan madu. Masak selama 30 menit, gosok lebih banyak madu dari waktu ke waktu.
5. Lepaskan bebek dari oven, letakkan di atas piring dan tetap hangat. Saring sayuran, dan letakkan di panci. Tambahkan Port, didihkan dan kurangi sekitar seperempat.
6. Sementara itu, lelehkan mentega dalam wajan di atas api sedang-tinggi, tambahkan buah ara dan masak sekitar 2 menit. Tambahkan saus dari bebek, tutup dan didihkan selama 10 menit lagi. Tetap hangat.
7. Untuk disajikan, ukir payudara dan kaki bebek. Di tengah empat piring besar dan hangat, tempatkan dada dan kaki, sisakan sisa bebek untuk keperluan lain. Tambahkan tiga buah ara di satu sisi dan timbale bayam di sisi lainnya. Tuang saus secara merata di atas daging.
Hasil: 4 porsi.
Perkiraan analisis nutrisi per setengah bebek, dengan kulit: 1.760 kalori, 120 gram lemak, 335 miligram kolesterol, 345 miligram natrium, 75 gram protein, 95 gram karbohidrat. Tumis Striped Bass Dengan Jamur Liar Total waktu: 45 menit 3 kentang Idaho atau Washington besar, dikupas dan dipotong menjadi oval1 / 8-inchi tebal 6 sendok makan minyak sayur, ditambah lagi jika diperlukan Garam 3 cangkir cepes iris kasar atau porcini (sekitar 1 pon) 1 cangkir chanterelles iris kasar (sekitar 1/3 pon) Lada segar secukupnya untuk 4 sendok makan bawang merah cincang halus 1 sendok teh bawang putih cincang halus 4 sendok makan peterseli cincang halus 4 fillet bass bergaris, masing-masing 6 ons, dengan kulit dihilangkan 1/4 cangkir tepung untuk pengerukan 4 sendok makan mentega 1 sendok makan jus lemon 4 sendok makan daun bawang cincang.
1. Bilas irisan kentang di bawah air mengalir dingin, tiriskan dengan baik dan keringkan.
2. Panaskan 2 sendok makan minyak dalam wajan besar antilengket dengan api besar. Tambahkan kentang, garam secukupnya, dan masak sampai kecoklatan di kedua sisi. Hapus dari wajan; tetap hangat.
3. Tambahkan sedikit minyak ke wajan jika perlu, dan tambahkan cepes dan chanterelles. Garam dan merica secukupnya. Masak dengan api besar sampai jamur layu. Tambahkan bawang merah, bawang putih dan peterseli. Masak sekitar satu menit, aduk perlahan; lalu, sisihkan. Tetap hangat.
4. Mengeruk ikan dalam tepung, dan menyingkirkan kelebihannya. Menyisihkan.
5. Dalam wajan antilengket besar lainnya, tambahkan 4 sendok makan minyak sayur yang tersisa di atas api sedang. Tambahkan fillet, dan bumbui dengan baik. Masak sampai berwarna cokelat muda, sekitar 3 atau 4 menit. Kurangi panas sampai sedang, balikkan ikan dengan lembut dan masak 3 hingga 4 menit lagi, atau sampai matang. Jangan terlalu matang. Angkat dan tetap hangat.
6. Bagi kentang secara merata di atas empat piring dalam pola cincin. Tempatkan ikan di tengah, dan taruh campuran jamur di atas ikan.
7. Dalam panci dengan api sedang-tinggi, lelehkan mentega, dan masak, aduk-aduk sesekali, sampai agak kecoklatan. Tambahkan jus lemon, lalu tuangkan lemon ke setiap porsi. Taburi dengan daun bawang dan sajikan.
Hasil: 4 porsi.
Perkiraan analisis nutrisi per sajian: 665 kalori, 35 gram lemak, kolesterol 165 miligram, natrium 250 miligram (sebelum pengasinan), 35 gram protein, 50 gram karbohidrat. Grand Marnier Souffle Total waktu: 20 menit 1 sendok makan soft butter 1/2 cangkir ditambah 3 sendok makan gula pasir 5 butir telur, dipisahkan 1/3 cangkir kulit jeruk parut 2 sendok makan Grand Marnier.
. Memanaskan lebih dulu oven ke 450 derajat.
2. Gosokkan mentega di bagian bawah dan samping dari empat piring souffle 1 cangkir. Taburkan 1 sendok makan gula di atas bagian dalam piring souffle.
3. Tempatkan kuning telur dalam mangkuk dan tambahkan 1/2 cangkir gula, kulit jeruk dan Grand Marnier. Kocok dengan cepat sampai tercampur rata.
4. Dalam mangkuk besar dan dalam, lebih disukai tembaga, kocok putih telur sampai kaku. Menjelang akhir, kocok sisa 2 sendok makan gula.
5. Sendok campuran kuning telur ke dalam putih, lipat cepat. Tempatkan porsi yang sama dari campuran dalam piring souffle yang disiapkan.
6. Letakkan piring di atas loyang, dan letakkan di bagian bawah oven. Panggang selama 10 hingga 12 menit, dan sajikan segera.
Hasil: 4 porsi.
Perkiraan analisis nutrisi per sajian: 300 kalori, 9 gram lemak, 275 miligram kolesterol, 110 miligram natrium, 8 gram protein, 45 gram karbohidrat.
Tautan : Aqiqah Bandung Selatan
Comments
Post a Comment