Melampaui Quinoa: Butir Kuno Baru
Anda telah memasak jalan Anda melalui quinoa dari setiap warna, mencoba-coba di bayam dan bergerak melampaui millet. Salad farro dan kale itu? Sudah ada di rotasi pesta makan malam Anda setidaknya selama dua tahun.
Tetapi kapan terakhir kali Anda memasak semangkuk berry utuh yang dieja? Dan apakah Anda pernah mencoba einkorn, emmer atau biji-bijian kuno, pusaka, dan tak dikenal lainnya yang kini tersedia di toko-toko khusus dan ramah lingkungan di seluruh negeri?
Bahkan jika Anda tidak memilikinya, para koki di restoran-restoran kelas atas New York telah - tergoda oleh rasa yang sama, kaya dan bersahaja dan kandungan nutrisi yang tinggi yang memikat nenek moyang kita dari makanan berry yang sudah berumur ribuan tahun dan makanan kijang yang sesekali. Koki rumahan akan bijaksana untuk mengikuti, karena memasak dengan biji-bijian ini, masing-masing dengan karakteristik dan nuansa sendiri, dapat menjadi usaha yang lezat.
Misalnya, di Upland, ada rye gurih dan bubur emmer di bawah osso buco. Berry einkorn yang kenyal berbintik-bintik untuk saus wajan ayam yang bertekstur menyenangkan di Gramercy Tavern. Dan Barber mengaduk gandum jelai, menir gandum, dan dieja menjadi risotto bebas beras di Blue Hill, sementara lebih jauh ke kota di Eleven Madison Park, keripik Daniel Humm yang dihangatkan dalam minyak panas untuk digunakan sebagai hiasan salad dan sayuran. Dan di Semilla, Pamela Yung secara ajaib membuat oatmeal gandum utuh yang difermentasi dengan mentega dan bit menjadi makanan penutup yang agung.
Kecintaan Chef yang baru ditemukan terhadap biji-bijian kuno dan pusaka adalah perkembangan alami dari obsesi mereka terhadap semua hal yang bersifat lokal, berkelanjutan, dan otentik. Mengapa menyajikan daging babi warisan dan pusaka radicchio di sebelah pappardelle yang dibuat dari tepung komoditas biasa, terutama ketika tepung emmer lokal ditanam dan digiling di sebuah pertanian kecil menciptakan narasi yang lebih baik di atas piring? Lalu ada fakta bahwa emmer - buah berry yang kuat, bergizi, dan terasa seperti kacang, yang merupakan nenek moyang dari gandum durum - kebetulan membuat pasta kenyal yang sangat beraroma.
"Kami ingin sedekat mungkin dengan 100 persen lokal," kata Jenny Jones, manajer penerima di Gramercy Tavern, yang bertanggung jawab atas pengadaan segala sesuatu mulai dari garam laut Amagansett yang dipanen secara manual hingga tepung emmer lokal untuk pappardelle.
“Kami banyak sumber buah-buahan, sayuran, daging dan ikan tetapi mengalami masalah dengan sisa piring. Kentang tidak masalah, tapi kami tidak bisa meletakkan kentang pusaka di setiap hidangan. "
Ketika koki pertama kali mulai mencari beberapa tahun yang lalu, menemukan pusaka dan biji-bijian kuno yang tumbuh secara lokal adalah sebuah tantangan.
Tetapi sejak itu, kelompok-kelompok yang berbeda seperti petani skala kecil, tukang roti roti rakyat dan orang-orang yang ingin mengurangi gluten dalam makanan mereka mulai mencari mereka, dan minat menyebar. Varietas gandum prasejarah, termasuk ejaan, emmer, dan einkorn, mencapai pinggiran arus utama, bersama dengan biji-bijian lain yang sebelumnya terpinggirkan seperti gandum soba, kamut, gandum hitam, sorgum, gandum barley dan triticale, gandum hitam dan gandum. (Meskipun beberapa orang dengan sensitivitas gluten melaporkan bahwa mereka menemukan varietas gandum kuno seperti ejaan, emmer dan einkorn lebih mudah dicerna daripada gandum modern, butiran ini memang mengandung gluten dan oleh karena itu tidak cocok untuk orang dengan penyakit celiac.)
Untuk petani skala kecil di seluruh negeri, menanam biji-bijian ini adalah praktik pertanian yang cerdas dan memperkaya tanah, kata Elizabeth Dyck, koordinator Jaringan Berbagi Informasi dan Penelitian Petani Organik.
“Para petani tahu bahwa biji-bijian kecil bagus untuk ditanam secara bergilir karena mereka memutus siklus hama dan menghasilkan banyak bahan organik untuk tanah,” katanya. Mereka juga bekerja dengan baik dalam kondisi ekstrim dan stres tinggi.
Mengapa Bekerja Hingga Kapan Saja Adalah Strategi Pensiun Berisiko
Seorang Ibu Baru, Pengasuhnya dan Buruh Ibu yang Sering Eksploitif
Robert Mnuchin Lebih Baik Tidak Membahas Kliennya (atau Putranya)
Barley, gandum, emmer, dan einkorn bekerja dalam drama ini tentang kacang merah dan beras Selatan.
"Jika Anda menanam gandum dan emmer tradisional secara berdampingan dan Anda mengalami kekeringan, gandum akan gagal tetapi emmer tidak akan melakukannya," katanya.
Semua ini berarti koki sekarang memiliki akses ke varietas gandum utuh yang lebih menarik dan beragam daripada sebelumnya. Dan mereka melekat pada cerita yang ingin kita dengar: bahwa makanan di piring kita sehat (biji-bijian kuno dapat memiliki lebih banyak protein, mineral, dan nutrisi lain daripada gandum modern) dan bahwa itu dapat ditanam secara berkelanjutan oleh petani skala kecil.
Memasak biji-bijian ini memang membutuhkan sedikit kurva belajar. Untuk juru masak yang digunakan untuk pelunakan farro Italia impor mereka hanya dalam 20 menit, waktu mendidih 45 menit atau lebih untuk emmer, einkorn, dieja, beri hitam dan seluruh gandum gandum tampaknya tidak cocok. Ini karena sebagian besar farro impor telah seluruhnya atau sebagian dikupas, suatu proses di mana dedak telah dilucuti biji-bijian. Pearling membuat biji-bijian kurang padat nutrisi tetapi lebih cepat dimasak. (Dan, sebagai catatan, farro sebenarnya bukan varietas biji-bijian spesifik sama sekali. Istilah Italia yang longgar ini biasanya diterapkan pada prekursor gandum kuno dari emmer, einkorn dan ejaan.)
Sebagian besar koki yang saya ajak bicara lebih suka memasak biji-bijian seperti cara Anda memasak pasta - dalam jumlah besar air asin yang mendidih sampai lunak. Sebagian besar, biji-bijian yang dimasak dapat digunakan secara bergantian dalam resep yang menyerukannya, termasuk salad, sup, dan beberapa pseudo-risotto.
Di Txikito, koki Alex Raij memanaskan buah einkorn dalam stok daging sapi muda, lalu menyajikannya dengan jamur porcini.
"Ini riff saya sendiri tentang sup daging sapi dan gandum," katanya.
Raij mulai menggunakan einkorn, emmer, ejaan dan freekeh (buah gandum "hijau" belum matang yang telah dihisap) setelah menemukannya di pasar hijau beberapa tahun yang lalu.
"Apa yang hebat tentang memasak dengan biji-bijian lokal adalah rasanya lebih segar daripada yang bisa saya beli di Kalustyan, kurang seperti kantong kertas tempat mereka menyimpannya," katanya. “Dengan freekeh khususnya, itu berubah dari musim ke musim; beberapa tahun ini sedikit lebih berasap dari yang lain. Setiap vintage sedikit berbeda. "
Marco Canora, koki di Hearth, yang baru-baru ini berinvestasi di pabrik gandum $ 6.000 untuk membuat tepung sendiri, mengatakan: "Masalah dengan biji-bijian adalah bahwa tidak ada tanggal penjualan, sehingga Anda tidak tahu berapa tahun mereka telah duduk di sekitar atau seberapa jauh di dunia mereka telah bepergian. Saya tahu jika saya mendapatkannya secara lokal, saya mendapatkan sesuatu dari panen terakhir. "
Di Blue Hill, Tn. Barber menggunakan segala macam biji-bijian yang beragam, tetapi ia terutama menyukai spesimen keras seperti soba, gandum, dan gandum hitam, yang dapat tumbuh subur dalam kondisi pertumbuhan ekstrim di Timur Laut.
"Rye adalah biji-bijian yang luar biasa dengan rasa kaya yang luar biasa, tapi kami tidak makan cukup banyak di negara ini," katanya.
Tn. Barber lebih memilih untuk menumbuhkan sebagian besar biji-bijian sebelum memasak - yaitu, menyimpannya di lingkungan yang lembab sampai mulai berkecambah. Ini membantu melepaskan vitamin dan nutrisi lain. Paling tidak, ia menganjurkan merendam biji-bijian semalaman sebelum membilas dan memasak. "Anda akan mendapatkan rasa yang lebih kompleks, peningkatan rasa dan rasa manis," katanya.
Trik lain yang saya temukan untuk meningkatkan nuttiness: memanggang biji-bijian dalam wajan kering selama beberapa menit sebelum dimasak.
Namun, langkah pertama adalah membawa mereka ke dapur Anda dan mengenal mereka.
"Ada narasi tentang biji-bijian sekarang, percakapan tentang apa artinya menjadi biji-bijian pusaka," kata Mr. Canora. "Anda harus tahu di mana itu tumbuh, dan siapa yang menanamnya. Itu terjadi pada apel, sekarang terjadi dengan biji-bijian. "
Tautan : Nasi Kotak Jogja
Anda telah memasak jalan Anda melalui quinoa dari setiap warna, mencoba-coba di bayam dan bergerak melampaui millet. Salad farro dan kale itu? Sudah ada di rotasi pesta makan malam Anda setidaknya selama dua tahun.
Tetapi kapan terakhir kali Anda memasak semangkuk berry utuh yang dieja? Dan apakah Anda pernah mencoba einkorn, emmer atau biji-bijian kuno, pusaka, dan tak dikenal lainnya yang kini tersedia di toko-toko khusus dan ramah lingkungan di seluruh negeri?
Bahkan jika Anda tidak memilikinya, para koki di restoran-restoran kelas atas New York telah - tergoda oleh rasa yang sama, kaya dan bersahaja dan kandungan nutrisi yang tinggi yang memikat nenek moyang kita dari makanan berry yang sudah berumur ribuan tahun dan makanan kijang yang sesekali. Koki rumahan akan bijaksana untuk mengikuti, karena memasak dengan biji-bijian ini, masing-masing dengan karakteristik dan nuansa sendiri, dapat menjadi usaha yang lezat.
Misalnya, di Upland, ada rye gurih dan bubur emmer di bawah osso buco. Berry einkorn yang kenyal berbintik-bintik untuk saus wajan ayam yang bertekstur menyenangkan di Gramercy Tavern. Dan Barber mengaduk gandum jelai, menir gandum, dan dieja menjadi risotto bebas beras di Blue Hill, sementara lebih jauh ke kota di Eleven Madison Park, keripik Daniel Humm yang dihangatkan dalam minyak panas untuk digunakan sebagai hiasan salad dan sayuran. Dan di Semilla, Pamela Yung secara ajaib membuat oatmeal gandum utuh yang difermentasi dengan mentega dan bit menjadi makanan penutup yang agung.
Kecintaan Chef yang baru ditemukan terhadap biji-bijian kuno dan pusaka adalah perkembangan alami dari obsesi mereka terhadap semua hal yang bersifat lokal, berkelanjutan, dan otentik. Mengapa menyajikan daging babi warisan dan pusaka radicchio di sebelah pappardelle yang dibuat dari tepung komoditas biasa, terutama ketika tepung emmer lokal ditanam dan digiling di sebuah pertanian kecil menciptakan narasi yang lebih baik di atas piring? Lalu ada fakta bahwa emmer - buah berry yang kuat, bergizi, dan terasa seperti kacang, yang merupakan nenek moyang dari gandum durum - kebetulan membuat pasta kenyal yang sangat beraroma.
"Kami ingin sedekat mungkin dengan 100 persen lokal," kata Jenny Jones, manajer penerima di Gramercy Tavern, yang bertanggung jawab atas pengadaan segala sesuatu mulai dari garam laut Amagansett yang dipanen secara manual hingga tepung emmer lokal untuk pappardelle.
“Kami banyak sumber buah-buahan, sayuran, daging dan ikan tetapi mengalami masalah dengan sisa piring. Kentang tidak masalah, tapi kami tidak bisa meletakkan kentang pusaka di setiap hidangan. "
Ketika koki pertama kali mulai mencari beberapa tahun yang lalu, menemukan pusaka dan biji-bijian kuno yang tumbuh secara lokal adalah sebuah tantangan.
Tetapi sejak itu, kelompok-kelompok yang berbeda seperti petani skala kecil, tukang roti roti rakyat dan orang-orang yang ingin mengurangi gluten dalam makanan mereka mulai mencari mereka, dan minat menyebar. Varietas gandum prasejarah, termasuk ejaan, emmer, dan einkorn, mencapai pinggiran arus utama, bersama dengan biji-bijian lain yang sebelumnya terpinggirkan seperti gandum soba, kamut, gandum hitam, sorgum, gandum barley dan triticale, gandum hitam dan gandum. (Meskipun beberapa orang dengan sensitivitas gluten melaporkan bahwa mereka menemukan varietas gandum kuno seperti ejaan, emmer dan einkorn lebih mudah dicerna daripada gandum modern, butiran ini memang mengandung gluten dan oleh karena itu tidak cocok untuk orang dengan penyakit celiac.)
Untuk petani skala kecil di seluruh negeri, menanam biji-bijian ini adalah praktik pertanian yang cerdas dan memperkaya tanah, kata Elizabeth Dyck, koordinator Jaringan Berbagi Informasi dan Penelitian Petani Organik.
“Para petani tahu bahwa biji-bijian kecil bagus untuk ditanam secara bergilir karena mereka memutus siklus hama dan menghasilkan banyak bahan organik untuk tanah,” katanya. Mereka juga bekerja dengan baik dalam kondisi ekstrim dan stres tinggi.
Mengapa Bekerja Hingga Kapan Saja Adalah Strategi Pensiun Berisiko
Seorang Ibu Baru, Pengasuhnya dan Buruh Ibu yang Sering Eksploitif
Robert Mnuchin Lebih Baik Tidak Membahas Kliennya (atau Putranya)
Barley, gandum, emmer, dan einkorn bekerja dalam drama ini tentang kacang merah dan beras Selatan.
"Jika Anda menanam gandum dan emmer tradisional secara berdampingan dan Anda mengalami kekeringan, gandum akan gagal tetapi emmer tidak akan melakukannya," katanya.
Semua ini berarti koki sekarang memiliki akses ke varietas gandum utuh yang lebih menarik dan beragam daripada sebelumnya. Dan mereka melekat pada cerita yang ingin kita dengar: bahwa makanan di piring kita sehat (biji-bijian kuno dapat memiliki lebih banyak protein, mineral, dan nutrisi lain daripada gandum modern) dan bahwa itu dapat ditanam secara berkelanjutan oleh petani skala kecil.
Memasak biji-bijian ini memang membutuhkan sedikit kurva belajar. Untuk juru masak yang digunakan untuk pelunakan farro Italia impor mereka hanya dalam 20 menit, waktu mendidih 45 menit atau lebih untuk emmer, einkorn, dieja, beri hitam dan seluruh gandum gandum tampaknya tidak cocok. Ini karena sebagian besar farro impor telah seluruhnya atau sebagian dikupas, suatu proses di mana dedak telah dilucuti biji-bijian. Pearling membuat biji-bijian kurang padat nutrisi tetapi lebih cepat dimasak. (Dan, sebagai catatan, farro sebenarnya bukan varietas biji-bijian spesifik sama sekali. Istilah Italia yang longgar ini biasanya diterapkan pada prekursor gandum kuno dari emmer, einkorn dan ejaan.)
Sebagian besar koki yang saya ajak bicara lebih suka memasak biji-bijian seperti cara Anda memasak pasta - dalam jumlah besar air asin yang mendidih sampai lunak. Sebagian besar, biji-bijian yang dimasak dapat digunakan secara bergantian dalam resep yang menyerukannya, termasuk salad, sup, dan beberapa pseudo-risotto.
Di Txikito, koki Alex Raij memanaskan buah einkorn dalam stok daging sapi muda, lalu menyajikannya dengan jamur porcini.
"Ini riff saya sendiri tentang sup daging sapi dan gandum," katanya.
Raij mulai menggunakan einkorn, emmer, ejaan dan freekeh (buah gandum "hijau" belum matang yang telah dihisap) setelah menemukannya di pasar hijau beberapa tahun yang lalu.
"Apa yang hebat tentang memasak dengan biji-bijian lokal adalah rasanya lebih segar daripada yang bisa saya beli di Kalustyan, kurang seperti kantong kertas tempat mereka menyimpannya," katanya. “Dengan freekeh khususnya, itu berubah dari musim ke musim; beberapa tahun ini sedikit lebih berasap dari yang lain. Setiap vintage sedikit berbeda. "
Marco Canora, koki di Hearth, yang baru-baru ini berinvestasi di pabrik gandum $ 6.000 untuk membuat tepung sendiri, mengatakan: "Masalah dengan biji-bijian adalah bahwa tidak ada tanggal penjualan, sehingga Anda tidak tahu berapa tahun mereka telah duduk di sekitar atau seberapa jauh di dunia mereka telah bepergian. Saya tahu jika saya mendapatkannya secara lokal, saya mendapatkan sesuatu dari panen terakhir. "
Di Blue Hill, Tn. Barber menggunakan segala macam biji-bijian yang beragam, tetapi ia terutama menyukai spesimen keras seperti soba, gandum, dan gandum hitam, yang dapat tumbuh subur dalam kondisi pertumbuhan ekstrim di Timur Laut.
"Rye adalah biji-bijian yang luar biasa dengan rasa kaya yang luar biasa, tapi kami tidak makan cukup banyak di negara ini," katanya.
Tn. Barber lebih memilih untuk menumbuhkan sebagian besar biji-bijian sebelum memasak - yaitu, menyimpannya di lingkungan yang lembab sampai mulai berkecambah. Ini membantu melepaskan vitamin dan nutrisi lain. Paling tidak, ia menganjurkan merendam biji-bijian semalaman sebelum membilas dan memasak. "Anda akan mendapatkan rasa yang lebih kompleks, peningkatan rasa dan rasa manis," katanya.
Trik lain yang saya temukan untuk meningkatkan nuttiness: memanggang biji-bijian dalam wajan kering selama beberapa menit sebelum dimasak.
Namun, langkah pertama adalah membawa mereka ke dapur Anda dan mengenal mereka.
"Ada narasi tentang biji-bijian sekarang, percakapan tentang apa artinya menjadi biji-bijian pusaka," kata Mr. Canora. "Anda harus tahu di mana itu tumbuh, dan siapa yang menanamnya. Itu terjadi pada apel, sekarang terjadi dengan biji-bijian. "
Tautan : Nasi Kotak Jogja
Comments
Post a Comment